Características del aroma

Los constituyentes del aroma, aún cuando innumerables, podemos caracterizarlos en aquellos que otorgan la tipicidad, la sutileza y la fineza del vino.

La tipicidad
Cada variedad de las Vitis vinífera – Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Merlot, Chardonnay, Riesling, etc – se caracteriza por un aroma típico perfectamente reconocible cualquiera sea el lugar geográfico de su cultivo y constituye el sello de su personalidad o mejor dicho de su tipicidad, aún cuando localmente puedan revelar una nota particular.
Por otra parte, según sea el sistema de vinificación empleado para una variedad de uva determinada, éste introducirá apreciables particularidades aromáticas en el vino obtenido.

La sutileza
La sutileza traduce una gran complejidad, una gran riqueza en compuestos volátiles variables. Esta noción es importante para considerar en cada caso, en particular en los vinos blancos y rosados para realizar un justo balance entre los aromas de la uva y los obtenidos durante la fermentación.

La fineza
La fineza del aroma de un vino significa la ausencia de olores comunes, vulgares o extraños y hace referencia al estado de la materia prima y el tratamiento tecnológico que ella ha sufrido.

Clasificación de los Aromas del Vino

Los precursores son constituyentes de la uva, que pasan a los mostos que de ella provienen, sin manifestar aroma alguno. Durante el proceso fermentativo o de crianza del vino, estos precursores favorecen y promueven la formación de aromas. Entre los ejemplos de precursores más conocidos, podemos citar los ácidos fenoles, sobre todo de la serie de las cumarinas que desarrollan aromas poco apreciables, los compuestos nitrogenados, o minerales como los azufrados. Para simplificar el reconocimiento aromático de los vinos, según el origen y estadío de su elaboración y conservación, se ha convenido en clasificarlos como: primarios, secundarios y terciarios.

Aromas Primarios: los aromas son producto de sustancias químicas volátiles. A veces estos compuestos químicos son comunes a varios organismos del reino vegetal o animal. Toda persona que inhala un determinado aroma puede asociarla con otras sustancias químicas de estructura semejante. Los aromas primarios, son esencialmente los aromas varietales, típicos de cada cepaje y sus precursores. Los aromas varietales más conocidos están representados por dos grupos de compuestos químicos, los terpenos y las pirozinas.
Los terpenos corresponden a una numerosa familia de compuestos químicos, cuyo número es asombroso. Entre ellos encontramos el nerol, linalol, geraniol. Estos forman la parte principal en el aroma de las uvas moscateles y riesling. Aunque se puede afirmar que se encuentran en mayor o menor proporción en todas las uvas y vinos.
Las pirazinas son aquellos compuestos que confieren a los vinos las típicas notas de verdor, de herbáceo, o de pimiento verde, verbigracia que caracteriza particularmente a los vinos de Cabernet Sauvignon.

Aromas Secundarios: son los aromas que se producen durante la fermentación alcohólica y malolática de los vinos, sobre todo en la primera. A los aromas primarios, como los antes citados, se suman los aromas que produce la levadura alcohólica, durante la transformación de los azúcares (fermentación alcohólica). El bioquimismo fermentativo es extremadamente amplio y complejo. Además del alcohol etílico, principal producto de la fermentación alcohólica, aparecen muchos otros alcoholes como los denominados alcoholes superiores, algunos de ellos de conocida repercusión aromática.
Luego, aparecen cuerpos originados por el metabolismo de los ácidos aminados. Pero son los ésteres, originados por la combinación de ácidos grasos con los alcoholes los más importantes generadores del típico aroma de fermentación. Entre los ejemplos más característicos, podemos citar, el acetato 3-metilbutilo, con su olor a banana, el acetato de 2 feniletilo con olor a rosa o el octanato de etilo con aromas que recuerdan el ananá y la pera.
Entre las sustancias de origen mineral, podemos recordar ciertos compuestos azufrados, como los mercaptanos, muy comunes en los vinos, a algunos de los cuales se atribuye la responsabilidad del olor a yema de cassis que caracteriza a ciertos Sauvignon blancos.
Finalmente los fenoles volátiles, mediante la actividad de la levadura alcohólica, dan lugar a la aparición de aromas tan particulares como el olor a clavel o clavo de olor.

Aromas Terciarios: evolución de los constituyentes volátiles del vino durante la conservación. Durante la conservación o crianza del vino, su composición en constituyentes volátiles sufre transformaciones profundas como consecuencia de interminables reacciones de naturaleza biológica y físico – química.
Desde luego existen para los vinos dos modalidades de maduración y envejecimiento, según sea la finalidad para la cual fueran vinificados. En un caso el proceso se efectúa al abrigo del aire, en el otro, el oxígeno juega un papel primordial.
En el primero (sin presencia de oxígeno) – como para los vinos embotellados – la esterificación, o sea las reacciones que se producen entre ácidos y alcoholes, es esencial, como también ocurre para los compuestos terpénicos y fenólicos.
En el caso de los vinos madurados oxidativamente (en presencia de oxígeno), estos adquieren su buqué después de muchos años de conservación y en este sentido juega un papel principal constituyentes como los aldehídos, característicos de vinos como jereces y oportos – el acetaldehido del jerez – y otros vinos especiales. Además, si estos vinos se conservan en vasijas de roble, se incorporan las lactonas propias de la madera, con su típico olor a nuez de coco, o el aldehído vainíllico y su aroma a vainillina.

Aromas más frecuentes que se pueden encontrar en los vinos argentinos según variedades.

Vinos Tintos
Cabernet Sauvignon: pimiento verde, ahumado, ciruela (fresca y seca), mora, canela, eucaliptus, frutos rojos,
Malbec: anís, cereza madura, pimienta, frutos rojos, violeta,
Merlot: hoja molida, cereza, ciruela, mermelada,
Syrah: rosa, violeta, ciruela (fresca y seca), cereza, especias (pimienta negra, anís, comino)
Pinot Noir: floral, fruta tropical (ananá, papaya), ciruela, frutilla, mermelada de frutilla, banana,
Sangiovesse: rosa, azucena, frutos rojos (grosella, frutilla, frambuesa).

Vinos Blancos
Sauvignon Blanc: zarcillo, pasto recién cortado, tajete, ruda, almizcle, ahumado, miel, pera, banana,
Riesling: frutas tropicales (burucuyá, ananá, banana), miel, resinoso, nuez moscada, retamo,
Chenin: durazno (enlatado y fresco), coco, herbáceo (hierbas del campo)
Chardonnay: cítrico, manzana verde, melón, pera, ananá fresco, frutas tropicales, nueces, coco, banana,
Semillón: pasto seco, miel, anís,
Torrontés Riojano: ruda, nuez moscada, rosa, geranio, hinojo, frutas (ananá, banana, manzana).

Aromas del Roble: El vino que tuvo paso por barricas logra un bouquet refinado, luego de una estadía lenta y progresiva. Al descorchar la botella hallaremos diversos colores, perfumes y sabores, según las características de la barrica.
Con tostado fuerte hay dejos de madera quemada, pólvora, humo y hojas secas. Si se trata de un tostado medio el abanico muestra almendras tostadas, tabaco, café, chocolate y caramelo.
También pueden distinguirse aromas de carne ahumada y de caza, cuero de montura, quesos y manteca.
Si las barricas ya fueron usadas habrá humedad de bodega, sotobosque, hongos y trufas.